Kalys: la química al servicio del arte culinario

Kalys ofrece a los profesionales y al público en general una amplia gama de aditivos e ingredientes alimentarios naturales. Esta empresa, cuenta con una división de Gastronomía especializada en texturizantes culinarios para la denominada «cocina molecular». Agentes gelificantes, espesantes, emulgentes, sustitutos del azúcar, etc., y un sinfín de texturizantes provenientes de vegetales y algas, a la venta en envases adecuados al uso de cada ingrediente. Este mercado en expansión ha permitido que la empresa francesa se lance al mercado internacional y presente su nueva gama.

Fuente: http://www.infotechfrance.com/cefrapit

Centro Castellano cumple 50 años

Foto: Sally Meza

Con gran festejo, el Centro Castellano celebró este mes sus 50 años de existencia. Este restaurante es uno de los de mayor tradición en la Ciudad de México, específicamente en la zona del Centro, muy cerca del Eje Central, sobre la calle de Uruguay. Fundado por Don Ricardo Vega Velasco, este restaurante es una referencia obligada para quienes visitan el centro porque uno sabe que siempre va a encontrar un excelente ambiente, una atención de primera y los deliciosos platillos con el sabor español que nos gustan.

La comida, con las clásicas especialidades españolas, son un deleite: paella valenciana con mariscos, tronco de róbalo a la vasca, cochinillo ibérico confitado, la fabada asturiana y bueno, uno puede pedirles cualquier plato típico español con la confianza de que será delicioso.

Felicidades para Grupo Castellano por este aniversario y por continuar con honores su lema preparar: "El arte del buen comer y beber al estilo español".

Centro Castellano

Uruguay 16 y 17 Centro Histórico

México DF

Tel. 5518.6080

¿Cómo se lavan las moras?

El fin de semana pasado, vino de visita un primo y me trajo frutas del mercado para que le preparara algo especial. En particular, me dijo que me quería unas fresas con crema; ahí comenzó el dilema...

A mí también me encantan las fresas y todas las moras: frambuesas, zarzamoras y bayas (berries) pero tengo serias dudas cuando las como en estado natural, la razón: estos frutos suelen sumamente atractivos para alojar bichitos que nos hacen daño.

Aunque para lavar las fresas existe toda una técnica segura: lavarlas con todo y el tallo con un cepillito especial y luego dejarlas remojando en agua clorada o desinfectante para verduras durante unos instantes, escurrirlas y eliminar el exceso de agua, yo, además de hacer todo eso, luego las hiervo para quedar más segura. Obviamente con esto, le digo adiós a comer una fresa fresca. Por eso, cuando le serví el postre a mi primo, él se me quedó viendo con cara de "¡¿qué hiciste?!" y, aunque le expliqué mi preocupación y el postre había quedado rico, creo que va a preferir comer fresas con crema en otro lado que no sea mi casa.

A pesar de todo eso, me queda una pregunta: Entonces, ¿cómo lavo las zaramoras o las frambuesas? Bueno, después de mucho tiempo de investigación y experimentación, aquí están mis consejos:

Fresas
Si las quieres comer frescas, lo que más recomiendo es comprar las que dicen: hidropónicas. Estas fresas nunca han tocado la tierra por el tipo de sistema de cultivo.También puedes comprar las que están congeladas y vienen en bolsa, listas para comerse (¡se me antojó un licuado de fresa!)

Zarzamoras, Frambuesas y Moras (Berries)
Yo he comprado estas frutillas en 3 presentaciones: a granel, en canastilla y congeladas. Cuando las compro a granel, definitivamente son para hacer preparaciones, nunca para comerlas al natural porque he visto que tienen hojitas, ramitas y muchas están aplastadas y desprenden un aroma que te indica que están comenzando a fermetarse (como de licor). En este caso, las lavo my bien con mucha agua y luego las hiervo hacer mermeladas, compotas o culies.

Cuando las compro de canastilla, me fijo muy bien que no tengan moho (he visto muchas canastillas así en los supermercados!) y leo la etiqueta para saber la fecha de caducidad. Si las voy a comer frescas, sólo las zarzamoras y moras las he podido enjuaga con cuidado con agua fresca y luego secarlas delicadamente sobre toallas de papel abosrbente. En el caso de las frambuesas, no se puede porque pierden su textura exterior, habrá que utilizarlas tal cual.

La tercera opción son las bolsas de frutas congeladas que vienen listas para comer.

Bueno, eso es todo, espero que la info les sea de ayuda. Saludos!

¿Cómo preparar pasta?

Uno de los platillos más versátiles y con los que tienes asegurado el éxito es con una buena pasta. Cortas o largas, rellenas, integrales o exóticas, una pasta siempre es un platillo que sorprende cuando está bien preparada.

A los señores la pasta les encanta y espero que no me dejen mentir si digo que cuando ellos cocinan, es algo de lo que mejor preparan; muchos hasta tienen sus «recetas secretas». Díganme si no.

He recopilado durante algún tiempo algunos consejillos que algunos chefs y buenos amigos me han dado para cocinar pasta. Ahora mismo se los comparto con la seguridad de que la próxima vez que cocinen pasta, habrá alguna buena diferencia en el resultado.

Cualquier italiano (los expertos en pastas por antonomasia) te dirá que cocinar pasta tiene cierto truco. No es sólo calentar agua y vaciar la pasta; aunque tampoco es la gran ciencia oculta, es una cuestión de práctica y de poner atención al detalle de la cocción.

Una buena pasta no tendrá problemas de que se pegue al cocinarse; cierto es que uno debe estar al pendiente de que esto no suceda pero —para quienes no tenemos la suerte de poder comer todo el tiempo pastas frescas recién hechas—, cuando compramos, la marca sí hace la diferencia.

Adiós al mito de poner cualquier cantidad de cosas al agua de cocimiento de la pasta, llámense sal, cebolla, ajo, aceite, hierbas de olor o cualquiera otra porque resulta que, por su naturaleza, la pasta no es capaz de absorber sabores durante la cocción en agua. Además no tiene caso condimentarla en la cocción puesto que el real sabor lo tomará cuando se combine con los demás ingredientes de la receta.

¿Qué pasa si vamos a preparar una pasta que tendrá que esperar varias horas antes de ser servida? ¡Fácil! Una vez cocida la pasta, ponla sobre una charola extendida y rocíale un chorrito de aceite vegetal (del que acostumbres), remueve delicadamente para que no se rompa la pasta y déjala descansar en un lugar templado. Cuando se acerque la hora de servirla es cuando podrás terminar de cocinarla con los demás ingredientes de la preparación.

¡Ah claro! La clásica duda de ¿cómo saber cuándo una pasta está lista? Lo que les puedo decir al respecto es que:

a) Si estás cocinando una pasta de buena calidad, lo único que necesitas es seguir las instrucciones de la receta. Nada más.
b) El punto al dente, es cuando la pasta está cocida idealmente para que no esté ni cruda ni totalmente cocida sino en un punto intermedio. Después de esto, la pasta debe dejar de cocerse en agua, escurrirla y pasar al siguiente proceso donde se integra con: salsas, carnes, vegetales o con lo que se vaya a acompañar. Este paso algunas veces implicará que se siga cocinando o tal vez no, depende de la receta.
c) Si estás acostumbrada a las sopas caseras aguadas, cuando prepares pasta al dente, probablemente tu paladar sienta que está algo cruda y dura, bueno, éste es el verdadero punto, no las largas cocciones donde las pastas quedan sobrecocidas, batidas o quebradas.

Finalmente, cada vez que cocines una pasta, pruébala a intervalos, esto te va ir dando tu propia idea de lo que significa estar al dente, es decir, en su punto exacto de cocimiento (que no es necesariamente el punto de cocimiento de toda la receta).

La práctica y tus propios sentidos son los que te van a ir indicando.

Noticias Gastronómicas venidas de Francia (Abril)

Foto: Sally Meza

VINO Y SALUD: UN NUEVO ESTUDIO FAVORABLE POR UN CONSUMO MODERADO.

Ciento cincuenta años después, Pasteur tenía razón cuando afirmaba: ¡"El vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas siempre y cuando sea consumido con moderación"!


Un reciente estudio* presentado en la publicación de marzo de la revista americana Gastroenterology muestra que un consumo moderado de vino proporciona una prevención contra el esófago de Barret, una complicación de reflujo gastro-esofágica crónica que predispone al cáncer de esófago.

Las personas que consumen entre 7 y 14 copas de vino por semana disminuyen respectivamente de 19 y 56% el riesgo de desarrollar esta enfermedad. ¿Se puede hacer a un lado la famosa paradoja francesa? Concepto surgido más o menos hace veinte años mientras estudiosos de estadísticas y cardiólogos destacaron la relación entre un consumo regular y moderado de vino y la disminución de riesgos cardiovasculares.

El fenómeno fue así bautizado, esencialmente porque en Francia, a pesar de los factores de riesgo idénticos, el número de incidentes cardiacos es uno de los más escasos de todos los países industrializados. Un enigma que, para algunos investigadores, encuentra explicación -entre otras- en la cultura francesa del vino. Precisemos al menos que este estudio americano muestra también que un consumo de alcohol más allá de 2 copas al día, incrementa en un 44% los riesgos de desarrollar esta enfermedad.

*El estudio fue elaborado por Kaiser Permanente en Oakland (California) a 953 pacientes hombres y mujeres que fueron encuestados sobre su consumo de bebidas alcohólicas habitual.

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CUANDO EL ARTE GASTRONÓMICO FRANCÉS DESLUMBRA

Dotado de una tradición de excelencia que remonta al menos al siglo XVII, la cocina francesa debe también su resplandor internacional a su capacidad de apertura a otras cocinas, del Norte así como del Sur, del Oeste así como del Este. La cocina francesa es un trabajo de equipos internacionales dentro de los cuales se efectúa la difusión de un conocimiento que apunta a una manera de vivir.

Recientemente, por ejemplo, tres chefs chinos galardonados por una competencia se vieron recompensados con una formación de una semana en la renombrada escuela Le Cordon Bleu de París. Con motivo de dicha formación, tuvieron la oportunidad de descubrir algunos secretos y técnicas de la cocina tradicional francesa y de compartir grandes momentos con los chefs franceses y estudiantes de 70 nacionalidades diferentes. Demostraciones y cursos prácticos de cocina y de repostería les permitieron intercambiar su conocimiento y puntos de vista al rededor de una atmósfera amistosa y multicultural.

De regreso a Beijing, Shangai y Guangzhou, estos chefs dijeron sentirse listos para ser los embajadores de la cocina francesa y de sus productos. Hay que mencionar que al igual que la alta costura, la gran cocina francesa se encuentra en transición: menos elitista, menos costosa, se vuelve más fácil de manejar bajo el impulso de una nueva generación de chefs. Tornados los excesos de la "nueva cocina", ligera hasta el despojo, y más sensible a la demanda del público, se reconcilian con los productos del terruño y reiventan los clásicos.

Para conocer más acerca de la Francia agroalimenticia en el mundo, visita: http://www.franceagroalimentaire.com/

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CAPACITARSE SOBRE EL VINO FRANCÉS

Los profesionales del vino en México tienen hoy la posibilidad de aprender cada día más sobre las riquezas y características del vino francés. Los viñedos franceses como Burdeos, Alsacia o Languedoc Roussillon permiten a los grandes someliers mexicanos capacitarse sobre los vinos de su región.

Se hace la invitación a estos expertos que comparten el deseo de desarrollar la cultura vinícola de estos vinos en México para que asistan a visitar los viñedos, tomar clases con los más grandes especialistas y compartir experiencias altamente enriquecedoras en el mundo de los vinos.
No podemos dejar de mencionar que durante el trayecto de visita a estos viñedos los especialistas tienen la oportunidad de conocer el apasionante patrimonio vinícola, descubrir los asombrosos colores, su historia, sus paisajes y degustar los diferentes vinos que caracterizan estas regiones.

Una vez realizadas esas capacitaciones, los expertos de regreso a México podrán compartir su experiencia y conocimientos con todos los apasionados del vino.

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Fuente: France Bon Appétit [contacto@mexis.com]

Para tener todo bien limpio

Mis recomendaciones de higiene
(ahora que ser limpio está de moda)

Estoy casi segura de que mis hábitos de limpieza en la cocina y la casa me han salvado de alguna enfermedad o de transmitir a mi familia los «bichitos» indeseables a los que tememos tanto (y en estas últimas semanas más).

Lo primero que hay que saber para la limpieza, como para casi todas las cosas nuevas de la vida en las que nos iniciamos es que: nunca es tarde para comenzar. Lo segundo es desarrollar los sentidos y ampliar nuestra visión de que todas las cosas y acciones que hacemos son susceptibles de mejorarse para elevar nuestra salud e higiene.

Ya con estas dos cosas en mente, ahí les va esta primera la lista:

Los cubiertos y utensilios de cocina son elementos que guardan grasa, pequeñas porciones de alimentos acumulados y cochambre, por ello, es conveniente lavarlos bien y de vez en cuando dejarlos remojando unos minutos en agua muy caliente con un poco de detergente y cloro. Tállalos nuevamente y enjuágalos, vas a notar una enorme diferencia cuando los vuelvas utilizar.

Hecha mano de los consejos de las abuelitas para la limpieza de cacerolas, sartenes y demás recipientes de plástico, metal o vidrio. Ellas suelen utilizar elementos naturales como jugo de limón o vinagre que, naturalmente son menos contaminantes que los multi-rapi-aromati-limpiadores de la actualidad. A lo mejor si vas a tener que tallar un poco más pero el medio ambiente te lo agradecerá (si ya tu abuelita no te puede dar consejos, me puedes preguntar y con todo gusto te digo).

Recuerda limpiar frecuentemente las perillas de la estufa, las agarraderas de los muebles y el refri porque ahí se acumula también una cantidad impresionante de mugre (si no me crees, haz la prueba, ve a a tu estufa, agáchate y mira las perillas, te soprenderá ver lo que un simple cambio de perspectiva de muestra).

Aunque suene raro, prográmate para limpiar tu cocina al menos una vez al año ¡desde el techo hasta el suelo! Talla los muros con una escoba para eliminar el cochambre acumulado y aprovecha también para hacer una depuración completa a tu cocina (todo el chiste te ha de tomar un día completo pero cuando termines, verás que te sientes como si hubieras comprado una cocina nueva).

Si sueles ver la tele un buen rato, aprovecha para que, mientras estás sentada, limpies a detalle y botón por botón tus electrodomésticos (licuadora, batidora, etc.) justo por esos rinconcitos por donde no llega el trapazo habitual (a lo mejor sobra decirlo pero, segúrate de que no estén conectados cuando los limpies).

Bienvenidos

Foto: Sally Meza

Hoy es el primer día para compartir con todos ustedes lo que he preparado, casi sin saberlo, durante muchos años. Aquí encontrarán muchas de las recetas, consejos y vivencias que he atesorado pensando en que algún día las publicaría.

Ahora, en este sitio, todo va a dar inicio. Espero que lo que comparta con ustedes sea de mucha utilidad y de su completo agrado.

Saludos,

Sally Meza