¿Cómo preparar pasta?

Uno de los platillos más versátiles y con los que tienes asegurado el éxito es con una buena pasta. Cortas o largas, rellenas, integrales o exóticas, una pasta siempre es un platillo que sorprende cuando está bien preparada.

A los señores la pasta les encanta y espero que no me dejen mentir si digo que cuando ellos cocinan, es algo de lo que mejor preparan; muchos hasta tienen sus «recetas secretas». Díganme si no.

He recopilado durante algún tiempo algunos consejillos que algunos chefs y buenos amigos me han dado para cocinar pasta. Ahora mismo se los comparto con la seguridad de que la próxima vez que cocinen pasta, habrá alguna buena diferencia en el resultado.

Cualquier italiano (los expertos en pastas por antonomasia) te dirá que cocinar pasta tiene cierto truco. No es sólo calentar agua y vaciar la pasta; aunque tampoco es la gran ciencia oculta, es una cuestión de práctica y de poner atención al detalle de la cocción.

Una buena pasta no tendrá problemas de que se pegue al cocinarse; cierto es que uno debe estar al pendiente de que esto no suceda pero —para quienes no tenemos la suerte de poder comer todo el tiempo pastas frescas recién hechas—, cuando compramos, la marca sí hace la diferencia.

Adiós al mito de poner cualquier cantidad de cosas al agua de cocimiento de la pasta, llámense sal, cebolla, ajo, aceite, hierbas de olor o cualquiera otra porque resulta que, por su naturaleza, la pasta no es capaz de absorber sabores durante la cocción en agua. Además no tiene caso condimentarla en la cocción puesto que el real sabor lo tomará cuando se combine con los demás ingredientes de la receta.

¿Qué pasa si vamos a preparar una pasta que tendrá que esperar varias horas antes de ser servida? ¡Fácil! Una vez cocida la pasta, ponla sobre una charola extendida y rocíale un chorrito de aceite vegetal (del que acostumbres), remueve delicadamente para que no se rompa la pasta y déjala descansar en un lugar templado. Cuando se acerque la hora de servirla es cuando podrás terminar de cocinarla con los demás ingredientes de la preparación.

¡Ah claro! La clásica duda de ¿cómo saber cuándo una pasta está lista? Lo que les puedo decir al respecto es que:

a) Si estás cocinando una pasta de buena calidad, lo único que necesitas es seguir las instrucciones de la receta. Nada más.
b) El punto al dente, es cuando la pasta está cocida idealmente para que no esté ni cruda ni totalmente cocida sino en un punto intermedio. Después de esto, la pasta debe dejar de cocerse en agua, escurrirla y pasar al siguiente proceso donde se integra con: salsas, carnes, vegetales o con lo que se vaya a acompañar. Este paso algunas veces implicará que se siga cocinando o tal vez no, depende de la receta.
c) Si estás acostumbrada a las sopas caseras aguadas, cuando prepares pasta al dente, probablemente tu paladar sienta que está algo cruda y dura, bueno, éste es el verdadero punto, no las largas cocciones donde las pastas quedan sobrecocidas, batidas o quebradas.

Finalmente, cada vez que cocines una pasta, pruébala a intervalos, esto te va ir dando tu propia idea de lo que significa estar al dente, es decir, en su punto exacto de cocimiento (que no es necesariamente el punto de cocimiento de toda la receta).

La práctica y tus propios sentidos son los que te van a ir indicando.